Los debates sobre las propinas en los restaurantes datan de hace tiempo; sin embargo, la importancia de las propinas para los trabajadores de servicios está fuera de dudas. Los camareros de los restaurantes suelen juntar sus propinas y compartir tales compensaciones con los baristas y el personal de cocina. En varios países, los trabajadores de restaurantes indocumentados dependen de las propinas en efectivo para complementar ingresos inferiores al salario mínimo legal, pagados por debajo de la mesa.

Cuando los clientes no pagan sus propinas en efectivo, los propietarios de restaurantes, las autoridades laborales y fiscales determinan la distribución de las propinas. Algunos países exigen que los propietarios de restaurantes mantengan registros de las propinas de sus empleados con fines fiscales. Los clientes que dan propina con sus tarjetas de pago no se dan cuenta de que los meseros deben pagar impuestos sobre esas propinas, sin considerar las altas comisiones por pagar con tarjeta, y pueden recibir esos fondos hasta dos semanas después.

Los costos ocultos de los pagos sin efectivo en la era de Covid-19

La pandemia de Covid-19 ha sido devastadora para la industria de los restaurantes. En España, cerca de 300,000 empleados del sector han perdido sus trabajos, según el Ministerio de Seguridad Social. Las ventas se han desplomado en un 50% y 85,000 restaurantes han cerrado sus puertas.

La pandemia de Covid-19 ha acelerado la adopción y el uso de plataformas digitales y pagos en todo el mundo. Una pequeña minoría de consumidores tiene miedo de usar efectivo, ya que piensan erróneamente que los billetes y las monedas son vectores de transmisión de Covid-19. “Antes de la pandemia , un 80% de los clientes pagaban en efectivo. [… Pero ahora s]ólo un 20% paga ahora con monedas”, según David Dubra, propietario de los restaurantes Dubra y Trébol en Santiago de Compostela. En Barcelona, ​​Alejandro Ceballos, gerente de la cervecería Luiz & Gut, dice que “De cada 1,000 euros que hago en caja, 90 a lo mejor son efectivo”.

José Miguel Carbonell, dueño de El Cantonet de la Foia en Alicante, dice que “cuando la gente hacía el pago en efectivo, dejaban los picos, las vueltas pequeñas, mientras que ahora abonan el importe exacto , algunos dicen que les cobres un poco más, pero son los menos. […] Incluso peor que perder propinas , el cobro con tarjeta y móvil te genera gastos. O tienes una comisión directa por cada operación de un tanto por ciento, o pagas tarifas planas de entre 10 y 14 euros al mes, según negocies con el banco, pero puedes facturar 20,000 euros como máximo al año y cuando te pases vas a seguir pagando la tarifa plana más el tanto por cien de esas últimas ventas del exceso a final de año”.

Además de la disminución en ventas y menores ingresos, los propietarios de pequeños restaurantes experimentan problemas de liquidez debido al aumento de pagos sin efectivo y las ventas a través de plataformas digitales. “O peor agora é facer a caixa pola noite e comprobar que está chea de papeis e que non tes ti o metálico para pagar as cousas ao día seguinte, e ter que ir ao banco (Lo peor ahora es hacer caja por la noche y comprobar que está llena de vouchers, y que no tengo efectivo para pagar los ingredientes al día siguiente y tener que ir al banco),” dice Agustín Ares, dueño de la pequeña cafetería Paradiso, en Santiago de Compostela.

Cuando desaparece el efectivo, desaparecen las propinas

Según una encuesta de 2019 patrocinada por Mastercard, el 97% de los consumidores españoles dijeron que siempre pagaban sus propinas en efectivo. La encuesta también encontró que el 60% de los encuestados nunca dejaban propinas cuando no tenían dinero en efectivo. Únicamente el 30% de los encuestados dijeron que darían propina si todos los establecimientos aceptaran pagos con tarjeta. Estas tendencias no auguraban nada bueno para las propinas durante la aceleración de pagos digitales provocada por la pandemia de Covid-19.

En Alicante, en la Comunidad Valenciana, Raúl Bolaños, de La Cocina del Buen Comer, recuerda haber ganado 10-15 € en propinas diarias antes de la pandemia. Las propinas que obtiene desde que comenzó la pandemia son un 90% más bajas. “Propinas no da casi nadie. Al no pagar con dinero [en efectivo], es muy raro que alguien te diga ‘quédate el medio euro’ del pico del precio del menú o ‘cóbrame un euro más’ al pasar la tarjeta; en cambio, cuando consumían en el comedor [antes de la pandemia], sí dejaban algo en la mesa.” “Es muy raro que alguien nos diga ‘cóbrame un euro más ‘, antes todo era mucho más sencillo porque eran algunos céntimos para devolver que terminaban por dejar,” dijo Dubra en Santiago de Compostela,

Niko, el dueño del bar Veinti7 en Madrid, dice que “Antes los pagos eran un 80% en efectivo y un 20% con tarjeta o móvil; ahora es al revés. […] La gente que paga con tarjeta no deja propina y eso se nota. Antes podíamos recaudar unos 30 euros al día de propinas , y los fines de semana incluso llegar a los 50 o 60 euros.” La pandemia ha reducido a la mitad esas cantidades. Bárbara, trabajadora de la cafetería Chocolat-Box de Barcelona, ​​dice: “Antes podía ser algo normal [r]ecibir cuatro o cinco propinas una mañana. Incluso más. Ahora nada. Inexistentes . La gente saca la tarjeta, paga lo suyo y se va.”

Pagos digitales, propinas en efectivo, y trabajadores de restaurantes

Las propinas podrían haber representado el 10% de la compensación de los trabajadores antes de la pandemia. Aún así, esa cantidad se ha reducido a la mitad, según César Arenas, gerente del Grupo San Eloy, que tiene 18 restaurantes en Sevilla. “La gente que paga con tarjeta no deja propina . Cuando se paga con efectivo, los veinte, treinta céntimos o un euro que se queda normalmente se deja.”

Algunas aplicaciones de propinas se están posicionando como alternativas seguras y convenientes al pago de propinas en efectivo. Sin embargo, las aplicaciones y las soluciones de pago que dependen de los procesadores de pago cobran tarifas elevadas, un problema para los  vendedores minoristas, ya que la era Covid-19 ha reducido aún más sus magros márgenes de beneficio.

Según una encuesta reciente de YouGov a 1,020 encuestados españoles, el 53% dijo que no apoyaría avanzar hacia una sociedad sin efectivo; el 27% dijo que apoyaba la rápida adopción de pagos sin efectivo, y el resto era indiferente o no sabía lo suficiente sobre ellos. Las encuestas sobre preferencias de pago deben leerse con cautela, ya que tienden a subestimar el hecho de que algunas personas no pueden permitirse una preferencia de pago. El hecho es que grandes segmentos de consumidores españoles han dejado de dar propinas del todo cuando utilizan soluciones de pagos sin efectivo, lo que amenaza la estabilidad económica de innumerables trabajadores de restaurantes. #Propinasúnicamenteenefectivo.

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